De même que l’albumine est la principale protéine de l’œuf ou la caséine celle du lait, le gluten caractérise le blé. Le gluten est en fait un assemblage de différentes protéines contenues dans certaines céréales. Nécessaire à la croissance des jeunes plantes, il est indispensable à la panification (fabrication du pain).
Le pain de tradition française ne pourrait exister sans le gluten, dont les rôles sont de :
- Fixer l’eau dans la farine et contribuer à la pousse de la pâte
- Retenir les gaz dans pâte, qui donneront le volume à la mie
- Donner à la pâte son élasticité et à la mie sa consistance
- Contribuer à la coloration du pain cuit
Consommées depuis la préhistoire, les céréales sont présentes dans tous les régimes dans le monde (blé, riz, maïs, sorgho, …) et nombre d’entre elles contiennent du gluten (blé, seigle, orge, avoine, …). Une grande majorité d’humains les ont de tout temps ingérées, sans qu’elles fassent la une des journaux ou engorgent les hôpitaux !
Régimes sans gluten : que s’est-il passé ?
Une partie de la population est atteinte de la maladie cœliaque (malabsorption due aux gliadines, protéines du gluten), à qui la consommation de gluten est strictement interdite, pour une raison médicale avérée et indiscutable.
Mais seuls 0,5 à 1% des gens sont vraiment concernés par cette restriction, vitale pour eux. Alors comment expliquer que jusqu’à 10% des Français se seraient aujourd’hui convertis au même régime restrictif ?
Il faut d’abord rechercher la réponse dans l’offre de produits sans gluten qui a peu à peu débordé les rayons spécialisés, poussée par un marketing opportuniste, lui-même relayé par des medias avides de nouvelles modes et régimes-miracles… Alors, le gluten nous empoisonnerait-il ? L’industrie agro-alimentaire nous aurait-elle encore caché l’un de ces dangers dont elle aurait le secret ?
Pas de panique !
Avant tout, rappelons qu’en dehors des malades cœliaques et de quelques allergiques à certaines protéines spécifiques (gliadines),
il n’existe à ce jour aucun lien scientifique rationnel établi, en faveur d’une perte de poids, ou d’un quelconque bénéfice de l’absence de gluten pour notre santé. Bien au contraire, celui-ci est pour notre organisme une excellente source de protéines végétales s’inscrivant parfaitement dans un régime diversifié et équilibré.
Inconfort intestinal et sentiment de mieux-être sans gluten :
la faute aux « super glutens » !
Force est pourtant de constater que de nombreux consommateurs affirment mieux se sentir après avoir supprimé le gluten de leur alimentation : cela peut se vérifier et s’expliquer.
En réalité, c’est surtout la nature de certains glutens qui a évolué, qui ne correspondent plus à notre arsenal digestif habituel. Car contrairement aux pains traditionnels, pour lesquels le boulanger patientait des heures, voire une nuit entière avant de pouvoir cuire le pain au four, nos habitudes de consommation les ont conduits à rechercher une pousse beaucoup plus rapide, pour satisfaire nos nouveaux « besoins » (de la baguette ultra-blanche à toute heure, des hamburgers toujours prêts à consommer…).
Aussi ont-ils réclamé, aux meuniers et aux producteurs, des blés correspondant à ces attentes, lesquels ont été sélectionnés pour donner aux pâtes une élasticité de plus en plus élevée. Et l’on peut observer chimiquement que cette caractéristique provient de molécules de gluten de plus en plus longues. Sans compter le gluten ajouté pour accélérer la panification, lequel complique encore notre digestion…
Car il semble que nos enzymes intestinales, qui d’habitude « cassent » sans effort les protéines du blé pour les digérer, ne sont plus adaptées à ces nouveaux glutens, chez certaines personnes, face à de trop grosses et trop nombreuses protéines du blé.
Pour compenser cette inaptitude nouvelle, le relais serait pris par nos bactéries intestinales, qui accomplissent alors cette tâche en produisant des gaz et autres métabolites, responsables de désagréables ballonnements ou irritations du côlon…
Un aubaine pour l’industrie
Nombre d’acteurs industriels se sont engouffrés dans la brèche… Non contents de vendre 10 fois plus de produits sans gluten qu’il y a 10 ans, ils en ont profité pour multiplier leurs marges par 2 à 4 ! (ex : spaghetti sans gluten = 2 € contre 0,80 € pour leur équivalent conventionnel…). Le véritable « scandale du gluten » est ici : 90% des consommateurs de ces produits n’en ont pas besoin !
Plus un pain est blanc, plus on l’évite !
Plus la farine est blanche et plus le pain est issu d’une farine à pousse rapide, plus grandes sont nos chances d’être « chatouillés » par les « super-gluten » à l’origine de nos petits ennuis digestifs…
On proscrira donc systématiquement :
– les pains à burger (caricature du pain industriel, dont la pâte doit pousser le plus vite possible. Sans parler de leur taux de sucre…),
– les baguettes « premier prix », qui poussent et cuisent en peu de temps dans les terminaux de cuisson. On évitera en particulier celles dont le dessous est finement gaufré ou texturé, signe qu’elles ont été cuites dans un four rotatif (en quelques minutes !).
– les pains de mie trop blancs (en tout cas, pas de pain de mie au quotidien)
Mieux digérer, mais sans se ruiner avec des produits sans gluten : rien de plus simple !
Il suffit de privilégier les produits traditionnels les plus bruts, les plus simples et les plus disponibles ! Dans le pain au levain, par exemple, les blés employés contiennent un gluten « classique », qui est en quelque sorte « pré-digéré » par les levures. Cela fait de ce pain le plus digeste pour une immense majorité d’intolérants. Le pain complet, de préférence bio, est également recommandé car fabriqué à base de blés facilement digestibles. De plus, sa richesse en fibres facilite le transit intestinal : que du bonheur !